Kaikilla liivatelehdillä on Bloom-arvo, joka ilmaisee hyytelöimisvoimakkuutta. Mitä korkeampi arvo, sitä kiinteämpää liivatetta lehdillä syntyy. Liivatelehtien vahvuus on jaettu neljään eri Bloom-arvoon – pronssiin, hopeaan, kultaan ja platinaan, niiden hyytelöimisvoimakkuuden mukaan. Leivonnassa käytetyn liivatteen kiinteys vaihtelee useimmiten 125 ja 250 Bloomin, eli pronssin ja platinan välillä. Dr. Oetkerin Liivatelehtien Bloom-arvo on platina, eli paras mahdollinen. Laadukkaat, korkean Bloom-arvon liivatelehdet ovat kevyempiä ja kooltaan pienempiä. Mitä korkealaatuisempi liivatelehti, sitä vähemmän se painaa ja sitä kestävämpi lopputulos on. Toisin kuin joskus luullaan, ei liivatelehtien suuri koko ole se, joka takaa hyvän hyytelöitymisen. Leivontahyllyllä kannattaa siis kilohinnan sijasta tarkkailla tuotteiden Bloom-arvoja.
Liivatteen käyttö leivonnassa
Liivate eli elintarvikegelatiini on yleisimmin leivonnassa käytetty hyytelöimisaine. Liivatetta käytetään, kun aikaan halutaan saada hyytelömäinen tai kiinteä rakenne, häikäisevän kaunis kiille tai pehmeä ja muhkea täyte. Liivate pehmenee nesteessä ja jähmettyy jäähtyessään. Liivatteen käyttöä jännitetään aivan turhaan, sillä korkealaatuisella liivatteella ja hyvillä ohjeilla sen kanssa leipominen on helppoa.
Dr. Oetkerin valikoimasta löytyy jokaiselle leipurille sopiva vaihtoehto – liivatelehdistä Liivatejauheeseen ja täysin kasviperäiseen Vegegeliin. Anna siis luovuutesi kukkia ja kokeile!
Leivokset
Viehkeät mustikkatartaletit
Makeiset
Kirpeänsuloiset vaahtokarkit
Jälkiruoat
Lumoava lime-matchapannacotta
Liivatelehdet
Liivatelehdet ovat leivonnassa useimmiten käytetty hyytelöimistuote. Eikä ihme, sillä Dr. Oetkerin Liivatelehtien Bloom-arvo on paras mahdollinen, eli platina. Liivatelehtien oikea annostelu riippuu reseptin raaka-aineista ja siitä, kuinka pehmeää tai jäykkää hyytelöä halutaan saada aikaan. Yleinen annosteluohje pehmeään rakenteeseen on 5-6 liivatelehteä ½ litraan nestettä ja kiinteään, leikattavaan rakenteeseen 8-9 liivatelehteä per ½ litraa nestettä.
Liivatelehdillä saat aikaan kirkkaan hyytelön. Liivatelehdet soveltuvat kakkujen ja jälkiruokien lisäksi erinomaisesti erilaisten kakkukiilteiden tekoon. Monikäyttöiset liivatelehdet turvotetaan ensin kylmässä vedessä, jonka jälkeen niistä puristetaan pois ylimääräinen vesi ja ne liuotetaan lämpimään nesteeseen. Lämmin neste sekoitetaan lopulliseen mousseen, jota hyydytetään kylmässä vähintään 5 tunnin ajan.
Liivatelehdet ovat eläinperäisiä tuotteita. Dr. Oetkerin valikoimasta löytyy kahta eri liivatelehteä, tavallisen siasta valmistetun lisäksi myös Nautaliivate, sekä Liivatejauhe. Dr. Oetkerilta löytyy myös täysin kasviperäinen vaihtoehto liivatteelle, Vegegel.
Liivatejauhe
Liivatejauhe on toinen leivonnassa suosittu, helppokäyttöinen hyytelöimisaine. Liivatejauhetta turvotetaan ensin noin 5 minuuttia kylmässä nesteessä, minkä jälkeen se kuumennetaan ja lisätään sitten hyydytettävään seokseen tai massaan. Kuumentaessa jauhetta kannattaa välillä sekoittaa, jotta seoksesta tulee tasaista. Liivatteen annetaan hyytyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
Liivatejauhe sisältää liivatelehtiä enemmän ilmaa, joten lopputulos on sameampi. Tämän vuoksi liivatejauhe soveltuu paremmin kakkutäytteisiin ja maitopohjaisiin jälkiruokiin, kiilteiden ja kirkkaiden hyytelöiden sijaan.
Liivatejauhe on eläinperäinen tuote.
Vegegel
Dr. Oetkerin Vegegel on täysin kasvipohjainen ja vegaaninen vaihtoehto liivatteelle. Se on helppokäyttöinen hyytelöimisaine, jolla voidaan korvata liivate useimmissa resepteissä. Vegegel soveltuu moniin kakkuihin ja jälkiruokiin – kuten vegaanisiin juustokakkuihin ja ja italialaiseen suosikkijälkiruokaan pannacottaan.
Vegegel sisältää kolmea kasviperäistä hyytelöimisainetta: agaria, johanneksenleipäpuujauhetta ja konjak-yrttiä. Agar on merilevästä saatava hiilihydraatti, jota on käytetty hyytelöimisaineena jo vuosisatojen ajan. Välimerellä kasvavista johanneksenleipäpuun siemenistä valmistettava jauhe on luonnollinen sakeuttamisaine, jota on käytetty tuhansia vuosia. Konjak kasvaa Kaukoidässä ja sen juurista uutettavalla jauholla on hyytelöimisominaisuus.
Hyydytettävät kakut
Vegaaninen mansikkajuustokakku
Kakut
Vegaaninen Passion-vaniljajuustokakku
Näin onnistut liivatteella hyydyttämisessä
Anna liivatteen turvota noin 5 minuuttia ennen liuottamista kuumaan nesteeseen. Vältä liivatteen keittämistä, sillä se heikentää liivatteen hyydytystehoa. Vältä myös liian suuria lämpötilaeroja. Kuuman liivatenesteen kaataminen jääkylmään massaan aiheuttaa liivatteen epätasaisen hyytymisen.
Osa tuoreista hedelmistä, kuten mansikka, kiivi tai ananas saattavat heikentää liivatteen toimintaa. Nämä hedelmät kannattaa kiehauttaa, jolloin liivatteen toimimista estävä entsyymi hajoaa.
Liika liivate tekee kakuista kumisia, kun taas liian vähäisellä määrällä mousse ei jaksa säilyttää muotoaan. Käytä siis liivatetta aina reseptin mukaan!
Hyydyttäjän korvaaminen toisella vaihtoehdolla
Erilaiset hyydyttäjät pystytään usein korvaamaan hyvin toisillaan. Hyödyllinen muunto-ohje kannattaa ottaa talteen ja avuksi leivontaan: 3 liivatelehteä = 1½ tl liivatejauhetta = 1 pss vegegeliä
Dr. Oetkerin Liivatelehti, Luomu Liivatelehti ja Nauta Liivatelehti vastaavat hyydytysarvoltaan toisiaan, joten voit korvata ne suoraan 1:1 suhteella eri resepteissä.
Liivatejauhetta tai Vegegeliä käytettäessäsi on hyvä tietää, että 1 tl liivatejauhetta vastaa kahta liivatelehteä ja 1 pss Vegegeliä vastaa noin kolmea liivatelehteä. Näillä voit korvata liivatteen useimmissa resepteissä.