Minkälaisia eri vaniljalajeja on? Mistä kaupassa myytävät vaniljatangot tulevat? Miten tankoja viljellään, kerätään ja käsitellään? Lue lisää vaniljakasvista sekä sen kukista ja hedelmistä.
Vaniljakasvi kuuluu kämmekkäkasvien (Orchidaceae) heimoon. Orkideoita on lukemattomia lajeja eri puolilla maailmaa. On kuitenkin vain kolme kasvia, joiden hedelmistä saadaan vaniljaa.
- Suosituin orkidealaji on Vanilla planifolia. Tästä kasvista saadaan suosittua Bourbon-vaniljaa, josta valmistetaan muun muassa . Bourbon-vaniljaksi voidaan kutsua vain vaniljaa, joka on kerätty Bourbon-vaniljasaarilta eli Madagaskarilta, Komoreilta, Réunionilta, Seychelleiltä tai Mauritiukselta. Planifolia-vaniljatangoissa on voimakas aromi ja makea maku.
- Vanilla planifolian lisäksi on Vanilla tahitensis. Sitä kasvoi alun perin Tahitin saarella, mutta nykyään sitä viljellään myös eri alueilla ympäri maailmaa. Kasvi on risteytetty Vanilla planifoliasta ja Vanilla odoratasta. Tahitin vaniljassa on ohuet varret, kapeat lehdet ja lyhyet palot. Palot ovat kosteita ja pulleita ja sisältävät enemmän vettä ja vähemmän siemeniä.
- Kolmas orkidealaji on Vanilla pompona, jonka varsi voi kasvaa 28 cm pitkäksi. Tämä laji tunnetaan myös parfyymivaniljana, sillä sen tuoksussa on vivahteita sitrushedelmistä ja lakritsista. Sitä käytetään pääasiassa elintarvike- ja kosmetiikkateollisuudessa.
Siinä vaiheessa, kun poimit kaupan hyllyltä paketin vaniljatankoja, ne ovat kulkeneet jo pitkän matkan. Vaniljakasveja kasvaa luonnonvaraisina vain trooppisissa metsissä. Ensimmäiset vaniljakasvit löydettiin Väli-Amerikasta, tarkemmin sanottuna Meksikosta. Nykyään suurin osa maailman vaniljakasveista kasvaa Madagaskarilla. Tämä Afrikan kaakkoispuolella sijaitseva saarivaltio tuottaa jopa 80 prosenttia vaniljatangoista.
Vaniljakasvit ovat vaativia, sillä ne tarvitsevat aurinkoa ja varjoa, lämpöä ja juuri oikean määrän kosteutta. Suurimmat viljelmät sijaitsevat trooppisen ilmaston maissa. Viljelijöiden on odotettava kolme tai neljä vuotta peltojensa viljelyn jälkeen ennen kuin kypsien palkojen sadonkorjuu voi alkaa.
Vaniljakasvien kasvattaminen vaatii paljon kärsivällisyyttä. Vain hyvin harvat mehiläislajit pölyttävät luonnonvaraisina kasvavia vaniljakasveja. Kasvit pölytetään vaniljaviljelmillä käsin, jotta viljeltyihin köynnöksiin voisi kasvaa hedelmiä.
Tiesitkö, että vaniljaorkideoiden kukat kukkivat vain 2–3 vuoden välein ja että keltavihreät kukat avautuvat vain muutamaksi tunniksi?
Kun kasvit on pölytetty onnistuneesti, niihin muodostuu vihreitä pavun muotoisia hedelmiä – vaniljatankoja – noin yhdeksän kuukautta myöhemmin. Sadonkorjuun aikaan pavuissa on vielä neutraali aromi ja maku.
Ryöppäys
Prosessin ensimmäisessä vaiheessa vihreät pavut ryöpätään laittamalla ne kuumaan, 60–70-asteiseen veteen kolmeksi minuutiksi. Korkea lämpötila tekee niistä joustavia ja lopettaa niiden kasvuprosessin.
Fermentointi
Välittömästi tämän jälkeen vaniljatangot kääritään lämpimiin villahuopiin. 48 tunnin aikana niiden väri muuttuu ruskeaksi ja niihin kehittyy makeahko aromi.
Kuivaus
Seuraavaksi vaniljatangot asetetaan matoille tai huoville ja niitä kuivataan auringossa kahdesta kolmeen tuntia päivässä noin kuuden viikon ajan. Auringonpaiste ei saa kuitenkaan olla liian voimakasta. Jotta kuivausprosessi onnistuisi, tangot kääritään huopiin yöksi. Vaniljatangot menettävät jopa puolet painostaan kuuden viikon aikana, mutta niiden upea väri ja ihana aromi säilyvät.
Kuivuttuaan auringossa tangot levitetään ilmaa läpäisevälle pinnalle (ritilälle) kuivumaan varjossa. Työntekijät lajittelevat tangot niiden laadun ja pituuden mukaan ja niputtavat ne sitten yhteen.
Maun kehittyminen
Tämän jälkeen vaniljatankoja säilytetään vielä kaksi kuukautta puulaatikoissa vahapaperiin käärittyinä. Juuri tänä aikana niihin kehittyy vaniljalle ominainen maku. Tankojen laatu tarkistetaan säännöllisesti tämän vaiheen aikana.
Kuudesta kilosta kerättyjä vihreitä papuja saadaan lopulta noin kilo aromaattisia vaniljatankoja. Prosessin aikana muodostuva vaniliini on vaniljan tärkein luonnollinen aromaattinen yhdiste, joka muodostaa noin 1,2 prosenttia vaniljatangosta. Se koostuu huurretta muistuttavista kiteistä, joita muodostuu vaniljatankojen pinnalle. Pienet mustat vaniljansiemenet sisältävät vanilliinia, mutta tankojen sisällä on useita muitakin aromaattisia aineita.